Visszatértem :)

Bár az elmúlt évet teljesen kihagytam, ez nem jelenti azt, hogy nem főztem, csak azt, hogy nem posztoltam.
Viszont fotókat folyamatosan készítettem, és az elkövetkezendőkben meg is osztom ezeket az új kreálmányokat.
Sok változás történt az életemben és az ízlésemben is, de ez nem jelenti azt, hogy ezentúl előírás szerint készítem el a recepteket, ezen nem változtattam :)
Tehát: visszatértem, és jelentem sütök-főzök :)

Padlizsánkrémleves grillezett naranccsal

A karácsonyi menüt idén (mármint tavaly:)) én választhattam, és meg is főzhettem... 

Segal Viktor Színek és ízek könyvéből válogattam össze a fogásokat, mert nagyon közel áll a szívemhez és a gyomromhoz is az ételpárosítási stílusa. Nem akartam túlbonyolítani, így egyszerű fogásokat választottam, amiket gyorsan el lehet készíteni, és bejönnek mindenkinek.

Így kezdésnek kakukkfüves padlizsánkrémlevest készítettem, amihez már előző nap megsütöttem a padlizsánokat és ki is szedtem a húsát, ami simán elvolt egy napig a hűtőben. Kivételesen követtem a receptet az adagokban, így viszont letális dózist készítettem :) 

A hozzávalók 4-6 adaghoz:
1 kg padlizsán (kb. 3 közepes)
2 ek olaj 1 fej vöröshagyma, finomra aprítva
fél póréhagyma, felkarikázva (én egy egészet beletettem, na jó kisebb fajtát)
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 közepes sárgarépa, meghámozva, apróra kockázva
kisebb zellergumó, meghámozva, apróra kockázva
1,5 l leszűrt hús-, vagy zöldségleves (ha húslevest főzök, mindig fagyasztok le a levéből:)
2 ág friss kakukkfű, lemorzsolva
4 dkg hideg vaj (nem margarin), vagy néhány ek. olívaolaj
só, frissen őrölt bors
2 nagy narancs, 1 cm-es karikákra szelve (a recept, csak egyet ír, de elfogyott a 2 is)
puha vaj a narancs grillezéséhez

A padlizsánokat jól megszurkáltam villával, majd 200 fokra előmelegített sütőbe, tepsibe tettem őket, majd kb. egy óra alatt megsütöttem, akkor jó, ha a héja már szenesedik, és megfogva (kesztyűben) puha a belseje. Ezt előző nap már megcsináltam, a lényeg, hogy sütés után még forrón, egy vágódeszkára helyezve félbevágtam hosszában, majd egy kanállal kikapartam a belsejét. 

A leves elkészítését ezután a zöldségek megpirításával folytattam 24.-én délelőtt, először közepes lángon a hagymákat összepirítottam (vörös-, fok-, póré), majd hozzáadtam egyszerre a zellert és a sárgarépát is, majd kb. 15 percig pirítottam, karamellizálódásig. Ezután a padlizsánpépet is hozzáadtam a pirított zöldségekhez, majd felöntöttem a húslével, sóztam, borsoztam, jöhet a kakukkfű is, és így együtt főztem még kb. 30 percig, amíg minden zöldség teljesen megpuhult. Végül pürésítettem botmixerrel, eközben beletettem a hideg vajat. 

Egy vastag falú serpenyőt szárazon forróra hevítettem, egészen füstölésig, majd a vajjal mindkét oldalán bekent narancsszeleteket beletettem, kb. 20 másodperc alatt karamellizálódott, majd megfordítás után a másik oldalán már csak néhány másodpercig pirítottam. Nekem egyszerre 3 szelettel működött. A narancsot csak tálalás előtt illene grillezni hozzá, de én bevallom, már délelőtt elkészítettem, mert a menüben több grilleznivaló is volt, és nem akartam a szentestét telefüstölni... Tálalás előtt a még forró sütőben pár perc alatt átmelegítettem. A leves tetején tálalható, hihetetlenül felfrissíti, igazi ízbomba.

A legtutibb padlizsánkrémleves, nem csak karácsonyra. :)

Az én bevált mézeskalácsom

Eljött a karácsonyi készülődés ideje, így előbányászhattam a már évek óta bevált mézeskalács receptemet. Néhány éve sütök csak, nem is szokott egyformán sikerülni, de mindig isteni, és tapasztalatból tudom, hogy fémdobozban kibír egy évet is, nemrég találtunk a tavalyiból néhány darabot... nem mintha teszteltem volna, de megkóstoltuk és igen, finom még mindig. Jó esetben nem igazán marad belőle egy darab sem, hiszen olyan finom, hogy az ember térül-fordul és hopp már megint evett egyet.
Az eredeti receptet még régebben a mindmegette.hu-n találtam, az én verziómban:

Hozzávalók:
25 dkg méz

1 cs. mézeskalács fűszerkeverék
30 dkg margarin
25 dkg nádcukor
3 tojás
1 kg liszt
3 kk szódabikarbóna

A mézet felforralom, és belekeverem a fűszerkeveréket, elzárom a tüzet és hozzáadom a margarint kisebb darabokra vágva, majd addig kevergetem, amíg el nem olvad és elegyedik a keverék.
Felverem a tojást, a cukorral habosra keverem. A lisztet összekeverem a szódabikarbónával, majd hozzáadom a mézes margarint és a cukorral felvert tojást. Csak annyira kell összegyúrni, hogy jól elkeveredjen minden rész mindennel. Ezután négy gombócot alakítok belőle és folpackba csomagolva egy éjszakát pihentetem a hűtőben.
Másnap én kb. 2 órával a sütés előtt kiveszem a hűtőből, majd előmelegítem a sütőt 160 fokra. Elég kemény a tészta így kell neki a szobahőmérséklet, hogy rendesen nyújtható legyen, ha ez valakit megnyugtat nekem is töredezik a tészta nyújtáskor. :) Így kb. 1-1,5 mm vastagra nyújtom, mert egy kicsit megpuffad és karácsonyi tésztakiszúrókkal kiszaggatom, majd sütőpapírral bélelt tepsiben kisütöm. Kb. 6 perc alatt megsül, amikor már szép világosbarna ki is kell venni, hogy ne keményedjen meg, mert ha tovább sütjük inkább keksz lesz belőle. Jobb 2 tepsivel dolgozni, de közben a sütőben lévő adagra is mindig kell figyelni.
Ha kihűlt, cukormázzal díszítem, amit idén a Dr. Oetker cukormáz porból próbáltam ki, ami marcipánízű ráadásul, de elég kevés lett, így jó 15 dkg porcukorral és egy kis vízzel még tuningoltam. Ja, és egy kis ételfestéket is tettem bele, így színes mázam lett. Tavaly jobban sikerült de az íze így is tökéletes. :)
A lényeg, hogy nem lehet Karácsony mézeskalács nélkül, úgyhogy hajrá mindenki süssön!!! :)

Ízek és formák: Karamellizált sertésoldalas bazsalikomos zöldségekkel

Tesztfőzésem második fogása az oldalas zöldségekkel, ami szintén a már megjelent Segal Viktor könyvben található meg, a Reggeltől estig reggeli fejezetben.

Az előző bejegyzésemben nem is említettem, hogy a tesztfőzés előnye még, azon kívül, hogy egy új könyv megjelente előtt megtudjuk a titkos recepteket, az hogy amikor kiadják a könyvet utána kapunk belőle egy példányt a kiadótól. Jelen esetben mivel a WAMP Spájz című rendezvényén vettem át, így találkozhattam Viktorral is, aki volt olyan kedves és dedikálta nekem, így már elmondhatom magamról, hogy a Segal összes megvan, és dedikálva... :)

A recepten nem igazán változtattak a teszthez képest, csak a fokhagyma került át a köretbe, mondjuk el is gondolkodtatott a főzéskor, de igazából illett a karajhoz.

A könyv és a tesztrecept is egy 8 fős verziót tartalmaz, de én feleztem az oldalast, viszont teljes adag pácot és köretet csináltam hozzá, így is letális dózis lett belőle.

Ez egy pácolt oldalas jól megsütve, olyan távol-keleti beütéssel, amit bármikor szívesen újra megcsinálok, mert egyszerűen fenomenális.

Hozzávalók 8 személyre: (most ebben jó vagyok, mert itt a könyv :))

1 kg oldalas (na elvileg itt kell 2)

A páchoz:

5 dl hámozott paradicsomkonzerv

3 ek light szójaszósz

1 ek rizsecet

1 ek tamarind szirup (ezt epres balzsamecet sziruppal helyettesítettem, mert ez volt itthon)

2 ek hoisin szósz (már tudom, hogy van pl. a Corában is, de sajnos a tesztkor kihagytam)

2 ek méz

2 ek cukor (barna nádcukrot használtam)

1 tk currypor

1 tk ötfűszerkeverék

1 tk szecsuáni bors (ez is kimaradt a tesztben, azóta már vettem, hogy újra elkészíthessem ezzel is)

A köret hozzávalói:

24 db bébirépa (30 dkg vékony répa feldarabolva részemről)

1 fej karalábé ujjnyi hasábokra vágva (ugyanolyan legyen, mint a répa)

16 parázsburgonya, héjában előfőzve, negyedelve (nálam sima nagy főzős krumpli lett darabolva)

1 fej vöröshagyma 8 cikkelyre vágva

3 gerezd fokhagyma ( na igen ez a tesztben még a pácnál volt... én oda tettem :))

3 ek napraforgóolaj

3 dl zöldség- vagy húsleves alaplé

24 levél bazsalikom, falatnyi darabokra tépkedve (na ezt kiszámoltam, pontosan ennyit tettem bele:))

frissen őrölt fekete bors, és só

A pác összes hozzávalóját egy lábasba tesszük, és nagy lángon 6-8 perc alatt kb. felére forraljuk.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük, az oldalast nagyobb darabokra vágva egy magasabb falú tepsibe tesszük, szépen egymás mellé, ráöntjük a pácot, (én meg is forgattam a husikat, de ezt a recept nem írja), majd 50 percig lefedve, aztán mintegy fél óráig fólia nélkül sütjük. Ha ennyi idő alatt nem sült volna át ( ha belevágunk egy nagyobb darabba ellenőrizhetjük), akkor 160 fokra mérsékelve a sütőben hagyjuk, és aláöntünk egy kis alaplét. (Nnna, én pont így jártam, a tesztben 30-30 perc volt megadva, nem sült meg, benne hagytam a sütőben, naná, hogy az alaplét nem öntöttem alá, így aztán átsült, viszont egy része néhol szenes lett... de az ízén szerencsére ez semmit nem rontott.) Azért kell lehetőleg a fólia alatt jól átsütni, és aztán csak egy kicsit pirítani, mert a pác cukor és paradicsomtartalma hajlamos megkaramellizálódást túlzásba vinni, és megégni.

A körethez az előkészített burgonyát egy nagyobb serpenyőbe tesszük, amiben már felhevítettük az olajat. Ha már színt kapott hozzáadjuk a többieket, sózzuk, borsozzuk és kb. 6-8 perc alatt megpirítjuk, ezután mehet hozzá az alaplé. Ezt majdnem teljesen elforraljuk, ezalatt a zöldségek megpuhulnak, 8-10 perc. Amikor kész levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a bazsalikomot.

Tökéletes ízkombináció, most is meg tudnám enni, és bármikor, még ki fogom próbálni a teszt során behelyettesített, vagy kihagyott hozzávalókkal együtt. Egy ilyen hideg téli estén kimondottan lélekmelegítő hatású lehet. :)

Csokis créme brulée a'la Segal

A neve ellenére ez egy nagyon könnyű, és gyors desszert, főleg ha másnap akarjuk megenni.

Természetesen ennek a receptnek is története van: Segal Viktor új könyvében (az Ízek és formákban, a Fiúbuli résznél) található, de én már régebben készítettem el, amikor jelentkeztem tesztfőzésre a kiadójához. Titoktartást kellett viszont fogadnom, addig amíg ki nem adják a könyvet, most azonban már szabad a pálya... :) Kivételesen megpróbáltam a receptet szóról-szóra betartani, elvégre azt teszteltem, hogy átlag konyhai tudással rendelkező szakácspalánták részére is könnyedén felfogható, és feldolgozható-e.

A recept 4 személyre (persze 8 volt megadva, de én feleztem):
250 ml tejszín
40 g min. 70%-os étcsoki (összetördelve, nálam a 70%-os Cote D'Or a menő)
vaníliarúd
40 g cukor
4 tojássárgája
4 ek nádcukor

Itt 120 fokra kell előmelegíteni a sütőt, kivételesen megdől a 180 fokos alaptételem...

A tejszínt a vaníliarúd kikapart magjaival, és a vaníliarúddal forráspontig melegítjük, és hozzáadva a cukor felét 20 percig állni hagyjuk (szerintem ilyen hidegben elég neki 10 perc is :)). Eközben a tojássárgáját a cukor másik felével fehéredésig keverjük. 

A meleg tejszínből kivesszük a vaníliarudat, és hozzáadjuk az összetört csokit, majd megvárjuk, hogy ez elolvadjon. (A tesztnél ez még az eredeti receptben nem szerepelt, mármint a "várás" így nekem ilyen kis pepita bruléem lett. :))

Ekkor hozzáadhatjuk a felvert tojáshabot, ügyelve, hogy ne legyen habos a teteje (jelentem, nekem az volt. :)) És a recept szerint itt még le is kell szűrni, az esetlegesen megkeményedett tojásdarabok miatt, namost, mivel féltem, hogy a csokit is kiszűröm, ami ugyebár nem olvadt el, ezt a lépést sajnos kihagytam. 

Ekkor formákba öntjük, nekem ez az adag 5 szufléformát töltött meg félig, majd a formákat egy magas falú tepsibe állítjuk, amit felöntünk az edényekben lévő anyag kétharmadáig meleg vízzel, és 45-50 percre a sütőbe tesszük. Nekem a szufléformák miatt kb. 1 óra 10 percet napoztak a sütőben, és még így sem dermedtek meg teljesen, de a laposabb créme brulée formákban ez bizonyára adott időn belül meg is történne. Ha kihűltek legalább 4 órára hűtőbe kell tenni, de a másnapi fogyasztás adja a tökéletes állagot.

Tálalás előtt a nádcukorral megszórjuk a tetejüket és karamellizáló pisztollyal ráolvasztjuk. (mondá' ezt a recept, namármost, kinek van otthon zsebsárkánya???, mert nekem nem volt, de kedves barátom megszánt az övével, hála az égnek. Ugyanis megpróbáltam az egyik barkácsáruházban beszerezni, de a félórás activityzés után sem jött át a kedves eladónak, hogy igazából én mit is akarok, úgyhogy feladtam.) Egyébként állítólag a grillezésre állított (180 fokos hehe :)) sütőben álítólag 5 perc alatt megtörténik vele a ráolvadás, anélkül, hogy a krém is ellágyulna, de ez az információ később jutott tudomásomra, úgyhogy ezt még ki fogom próbálni. 

Amikor legközelebb elkészítem. Mert el fogom. Mert isteni. 

Ja, és ajánlom mindenkinek a könyvet, mert telis-tele van isteni és gyönyörű receptekkel!!!

Marokkói szezámmagos keksz

Ennek a receptnek az eredetijét, egy kedves volt kolléganőm mutatta meg, miután megkóstolhattam az ő verzióját, ő is tett bele aszalt gyümölcsöt. A sajtkukac blogról olvastuk az eredeti receptet, amit persze, természetesen módosítottam. :)
Ma is csak a felét készítettem el, nem akartam sokáig sütögetni. Szükség van hozzá 112 g szezámmagra, amit serpenyőben kevergetve egy kicsit átpirítottam (a magvaknál akkor tudom, hogy jó már a pirítás, amikor a színén még éppen csak látszik, de az illata már fenséges), aztán a botmixer aprítójával lisztté őröltem. 63 g lisztet szintén serpenyőben egy picit átpirítva hozzáöntöttem. Ehhez tettem a nádcukrot, 120 g nekem elég hozzá, majd egy jó csipet sót. Ezeket szárazon összekevertem rendesen, majd aszalt vörös áfonyát, kb. 20 darabot, apró kockákra vágva beledobtam. Aztán egy tojást összekevertem egy púpos kanál narancsvirág vízzel (úgy lett púpos, hogy egy kicsi melléborult :)), az aromája miatt szerintem fontos bele, de egy kis fantáziával mással is helyettesíthető, nekem szerencsére volt itthon. Majd a tojással együtt beleöntöttem a lisztkeverékbe, és jól elkevertem, majd kézzel egy picit átgyúrtam, tényleg nem kell nagyon gyúrni, viszont ragad, mint a csuda. Ja, közben a sütőt természetesen már az elején bekapcsoltam a szokásos 180 fokra. Aztán egy tálkában vizet, egy másikban pedig szezámmagot készítettem a kezem ügyébe, kibéleltem sütőpapírral egy tepsit, és hajrá, jöhet a nyomkodás! :)
Vizes kézzel kisebb gömböket vettem ki, aztán mindkét oldalát belemártottam a szezámmagba, majd a tepsiben az ujjaimmal kilapítottam, nem szabad nagyon laposra, az első tepsiben nekem volt néhány igen lapi, és azoknak a széle sajnos megégett. Ja, és szerintem ennek elég a 160 fok is, ugyanis az égetés után lejjebb csavartam, és a második adag ezen a hőfokon szerintem tökéletes lett.
Imádnivaló kis kekszek, teázáshoz, és szerintem borozáshoz is, de leginkább bármikor. :)
Egyébként a múltkoriból tapasztalat, hogy sokáig eláll (véletlenül 2 a dobozban maradt vagy másfél hónapig), de ha felkínáljuk, azonnal elfogy. :)

Bazsalikomolaj

Itt van az ősz... de inkább néha télnek érzem, így eljött az ideje, hogy megszüntessem az erkélyen a fűszerkert nem fagyálló részét (bár az egyik ismerősöm szerint locsoljam fagyállóval... :)). Learattam jó nagy adag bazsalikomot, egy egész dézsányi cserép volt vele tele. Mosás, centrifugálás után már használható is, már alig vártam, imádom az illatát, az egész konyha bazsalikomillatú volt.
A botmixer aprítóküblijébe beledobáltam a leveleket, természetesen nem fért bele egyszerre, így az első adagot bőven meglocsoltam extra szűz olívaolajjal, feldaraboltam, következő adag mehet rá, megint olajjal. Mondanom sem kell, végül az egész simán elfért benne, ugyebár a kisebb darabok kevesebb helyet foglalnak (fizika ez, vagy mi), jó nagy adag olajat locsoltam bele a végén, azzal is összepörgettem, elvégre bazsalikomolaj a végtermék. Amikor számomra megfelelő állagú lett egy üres bébiételes üvegbe töltöttem, a tetejét megszórtam (Maldon) sópehellyel, és még egy löttyintésnyi olajat kapott, hogy lezárja.
Nálam ez a télre való előkészületek egyike, nagyanyám is így csinálta volna, szerintem. :) (Főleg, ha használt volna bazsalikomot, és olívaolajat...)
Sok mindenhez felhasználható ez később, ha hirtelen nem jutok friss bazsalikomhoz, paradicsomlevesre, tésztákhoz, pesztóhoz, mozzarellához, és még millió ételhez, úgyhogy ilyenkor eszembe jut, hogy jövőre sokkal több bazsalikomot termelek, hogy legyen mindenhez.